Saludables, sabrosos, naturales y originales. Esas son tan sólo palabras que pueden encajar perfectamente con lo que siente cualquier persona cuando saborea alguno de los múltiples productos de la gastronomía artesanal de La Gomera. La fama de los quesos, almogrotes, vinos, dulces, mermeladas o miel de palma, no sólo es proverbial sino merecida. En cuanto a productos alimenticios y a su particular forma de elaborarlos, La Gomera ocupa un puesto destacado en el ámbito de toda Canarias. Todo ello es resultado del buen gusto y buen saber hacer de sus habitantes y de unas materias primas extraídas de una naturaleza generosa. La buena cocina de la Isla Colombina no sólo se nota en los grandes platos, sino también en los pequeños detalles. Ahí está una de sus principales diferencias y rasgos identificativos.
La insularidad ha dado lugar a que hoy por hoy los gomeros puedan sentirse orgullosos de contar con productos propios, que sería imposible encontrar en el resto del mundo. Pero además, tal y como subraya el presidente del Cabildo de La Gomera, Casimiro Curbelo Curbelo, “también estamos ante grandes oportunidades de negocio gracias a la amplia diversidad de nuestros productos”. Entre ellos el almogrote, un sector vitivinícola cuya pureza viene desde hace quinientos años, un revitalizado gofio, miel de palma o la rica repostería. “Debemos aprovechar las ventajas que tenemos y hacer todo lo posible por ampliar la oferta que brindamos al turista”, un mercado de grandes posibilidades si se tiene en cuenta que el pasado año visitaron la Isla, nada más y nada menos que 600.000 personas.
Desde hace tiempo el Cabildo ha puesto en marcha la marca Alimentos de La Gomera, actualmente con su propia página web y cuyo objetivo es precisamente defender y dar a conocer la enorme riqueza de la gastronomía de La Gomera. “Hablamos de un espacio virtual que sirve de lugar de encuentro y difusión de nuestra cultura gastronómica y que, como no podía ser menos, ha sido impulsado por el Cabildo”, dijo el presidente. Curbelo considera que “sin lugar a dudas” la clave de este potencial está en manos de los productores. “Son ellos los principales responsables de ese milagro que da lugar a que la comida de La Gomera haya ganado la merecida fama de saludable, natural y original que en la actualidad tiene”, dijo por último.
Y es que efectivamente los productos no son nada sino están en manos de buenos profesionales. Ahí está, por ejemplo, el caso de Aranzazu Álvarez quien participaba hasta hace poco en una empresa familiar llamada Productos Artesanales Carmita, que en realidad era una mercadillo que abría en La Frescura, en San Sebastián de La Gomera. Hasta el mismo momento de decidir el cierre, los miembros de esta familia elaboraron mojos, almogrote, miel de palma o mermeladas. Todos ellos se han dedicado tradicionalmente a la agricultura, ganadería y a la venta al público de sus productos. No es extraño ya que se trata de una sabiduría transmitida de padres a hijos, a lo largo de una larga cadena que llega a nuestros días.
“Hasta no hace demasiados años si se quería disfrutar de quesos no quedaba más remedio que tener una cabra y alimentarla. Así de simple”, indica Álvarez. La comida diaria en gran parte estaba garantizada con la producción propia. No había recursos económicos para más. Luego, según ha ido mejorando la situación económica de las Islas la gastronomía se convirtió en una forma de ganarse la vida.
Esta artesana considera que el secreto de un buen producto reside en su mayor parte en que la materia prima utilizada sea de calidad. Y eso vale tanto para los quesos como para las mermeladas. Hoy por el contrario se valora más el precio que otros factores, pese a las repercusiones que pueden venir aparejadas para la salud. Cree que la gastronomía gomera atraviesa en la actualidad por un momento dulce y que está bien valorada, especialmente por los turistas. Pero eso sí, todo depende de que se prime la calidad, lo que inevitablemente trae aparejado un incremento de los precios. Y no siempre los clientes están dispuestos a asumir este sobrecoste. La familia de artesanos pide a las administraciones que se involucren y apoyen a los productores y que se aplique una fiscalidad que les resulte más favorable.
Natividad Herrera tiene una dulcería y un bar en Alajeró desde hace ya más de tres décadas. En este lugar se puede encontrar la práctica totalidad de las piezas de repostería de La Gomera como son hasta seis tipos distintos de galletas, merengues, almendrados… una lista significativa de productos hechos para ser disfrutados. Esta repostera indica que, por supuesto, la recesión económica trajo consigo una reducción en el volumen de negocio y por ello cree que las administraciones tienen la obligación moral de “darnos un empujoncito” para evitar el cierre de negocios como el suyo.
Cree que en la actualidad ha cambiado de forma importante la manera de trabajar. Antes se utilizaba la leña y casi todo se hacía a mano. Hoy por hoy, sin embargo, en muchos casos basta con encender o apagar un interruptor. Lo que no puede variar es el saber hacer y aplicar los secretos heredados de generación en generación. Igual de inalterable es la vocación por lo natural. Por evitar conservantes o antioxidantes de los que en la actualidad en la mayoría de las ocasiones se usa e incluso abusa.
La prueba del algodón es la cara de satisfacción de los clientes cuando saborean sus dulces. Entre ellos algunos turistas de los que más de uno repite visita año tras año a su establecimiento. Indica que los productos preferidos son los almendrados, mantecados o galletas de coco y de almendra. Todos ellos tienen algo en común “son buenos” tanto desde el punto de vista de los sentidos como para la salud. Cree que la diferencia con los dulces de otras islas, es que en La Gomera son más blandos y tienen otro tipo de dulzura. Para Herrera la calidad no implica que tenga que forzosamente aumentar el precio aunque sí es cierto que resulta imprescindible el uso de buenas harinas, aceites y mantecas. Su padre era panadero y hace treinta y cinco años ella decidió poner en marcha esta dulcería-cafetería a base de aprenderse de memoria las recetas que le enseñaban las personas mayores del pueblo. “Todo lo tengo en mi cabeza, no he perdido absolutamente nada”, advierte.
En San Sebastián, Cristina María Mendoza Herrera tiene un molino de gofio. Un producto que de pronto ha tomado cierto impulso gracias a los certámenes y galardones que se están entregando desde el Gobierno de Canarias y que en muchos casos han ido a parar a manos de productores de La Gomera. Entre ellos a los dueños de este molino puesto en marcha hace ya trece años. Recientemente han recibido dos medallas de oro en la modalidad millo del país y grano local y gofio de siete cereales y otra medalla de oro por el gofio de trigo. En su familia no existía una tradición previa. Su madre le alentó a entrar en el negocio y un molinero le enseñó las reglas básicas de la elaboración de este producto. Dice que no les va mal; “al menos podemos sobrevivir y pagar a nuestros empleados”.
El consumidor de gofio cada vez exige más variedad y en esa línea estos productores han ido creciendo de forma paralela, de manera que frente al hecho con un sólo cereal, pasaron a tres y ya van por siete. La diferencia con otros molinos es su toque personal que sobre todo se deja notar en el momento mágico y crucial del tueste. La principal diferencia entre el elaborado en La Gomera y el de otras islas es que el de aquí es más natural, lo que no implica un aumento del precio. En cualquier caso los incrementos son más bien motivados por las consecuencias de la doble insularidad.
Los quesos es otro de esos productos que marcan diferencia y personalidad en La Gomera. Rosario Cabrera Negrín, ha dedicado la práctica totalidad de sus sesenta y nueve años a elaborarlos. Trabaja en San Sebastián donde también cuenta con su pequeño ganado que le permite hacer quesos blancos y de humo. Cree que el sector experimenta en la actualidad un cierto auge y nota un aumento en el consumo y en el aprecio a ciertas variedades caracterizadas por su calidad. “La verdad es que vendemos mucho. Bueno, lo cierto es que lo vendemos todo”, dice con satisfacción.
Cabrera Negrín sostiene que en Canarias existen buenos quesos en todos lados y los de La Gomera no tienen nada que envidiarles a los de cualquier otra Isla. En su calidad tiene mucho que ver los pastos de los que se alimenta el ganado, “aunque yo no soy quién para decir si es mejor o peor que el de otros sitios”, dice. Sospecha que una vez que abandone esta actividad nadie en su familia la va a continuar. “Aunque una siempre espera que algo cambie al final”, indica.
Reportaje remitido por el Cabildo de La Gomera