Miguel Navarro, el Chef Gomero en cuya maleta siempre lleva el almogrote y la miel de palma, un perfeccionista de la gastronomía que trabaja a caballo entre Palma de Mallorca y La Gomera es desde enero de 2021 en esta última isla, el responsable del desarrollo de proyectos de formación con alumnado e imparte y organiza cursos de especialización para restauradores a través de HECANSA en el Hotel Escuela Rural Casa de Los Herrera en el municipio gomero de Hermigua.
¿Qué visión tiene de la gastronomía y de la restauración en La Gomera?
La Gomera tiene una gran oferta gastronómica y además cuenta con muy buenos profesionales que vienen desarrollando una gran labor desde hace años.
¿Qué puede aportar y cuánto cree que puede crecer la gastronomía gomera con los proyectos que usted desarrolla con HECANSA?
No sé si yo realmente puedo hacer crecer su gastronomía porque creo que eso son palabras mayores y no es cuestión de una sola persona. Simplemente soy un gomero que dejó la isla hace 20 años para trabajar en lugares como Alemania, Italia, Barcelona, Palma, etc.
La labor que estamos intentando desarrollar desde el Hotel Escuela Rural Casa de los Herrera con los cursos de especialización de Hecansa consiste en seguir sumando al conectar todo ese conocimiento y a todas esas personas con los profesionales de la isla de La Gomera.
¿Cuáles son los productos gomeros con potencial para un restaurante con Estrella Michelín?
Producir un litro de vino, de miel o un kilo de queso en La Gomera requiere de mucho trabajo y esfuerzo porque en la mayoría de los casos éstos están elaborados de forma prácticamente artesanal. En teoría, una gran desventaja que, sin embargo, constituye un gran valor añadido y que ayuda a que sean productos con alma propia y con un resultado final excelente. Creo que los alimentos de La Gomera gozan de potencial suficiente para ser aceptados en cualquier clase de establecimiento.
¿Cuál sería el camino a seguir para que un estudiante de restauración alcance su nivel?
En primer lugar, hay que darle la importancia que merecen a los estudios y a las escuelas de hostelería porque hoy en día cualquier profesional debe estar muy bien preparado a nivel académico. Y ,luego, no tener prisa por llegar, trabajar muy duro, rodearse de un gran equipo y siempre mantener la ilusión, que es sin duda el ingrediente principal.
¿Qué oferta gastronómica tiene actualmente el restaurante Los Herrera y cuales son las próximas actividades?
El restaurante los Herrera es un proyecto formativo donde los alumnos de los diferentes centros de Hecansa desarrollan prácticas en el mundo real atendiendo a clientes alojados en el hotel, así como a clientes externos bajo reserva. Además, el restaurante está liderado por dos alumnos de Hecansa ya licenciados, Héctor Pérez como jefe de sala y Rocío Pérez como jefa de cocina.
Debido a las circunstancias sanitarias hemos concentrado la oferta en el horario diurno ofreciendo desayuno, almuerzo y brunch cada domingo.
Miguel Navarro comenzó su andadura profesional a los 16 años como aprendiz en el restaurante familiar. Cursó estudios de hostelería y trabajó en varios establecimientos hoteleros .
En el año 2000 realizó sus primeras prácticas en el Martín Berastegui de San Sebartián con tres estrellas Michelín en el País Vasco y en 2005 se incorporó al Hotel Ritz-Carlton Abama en Tenerife donde forma parte del equipo que bajo la dirección de Martín Berategui logra la primera estrella Michelín para su restaurante mB.
En el año 2010 se trasladó a Alemania para trabajar con el Chef Sven Everfeld en el Restaurante Aqua con tres estrella Michelín en el Hotel Ritz-Carlton en Wolfsburg.
Su formación continúa en Italia en restaurantes como Piazza Duomo con tres estrellas Michelín también en el Azurmendi en Bilbao o el Celler de Can Roca en Gerona.
El chef gomero también durante ters años formó parte del equipo de Martín Berasategui en Barcelona ejerciendo como segundo jefe de Cocina de Paolo Casagrande en el Restaurante Lasarte, galardonado en 2016 con tres estrellas Michelín.
En 2017 se incorporó como chef ejecutivo del Restaurante Es Fum también con una estrella Michelín del hotel St. Regis Mardavall.
Todo un lujo tener en La Gomera un auténtico erudito que regresa a su Isla natal para ofrecer lo mejor de la gastronomía.
Teléfono de reserva: 822240976/675891814
Foto por: Fran Villalba